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【日本和牛領軍! 在全球形成的「七大熱潮」(下)】

2018-11-16
撰文/i編 【赤身熱潮】          在這不久後,不知是否因為人們開始講究健康飲食,2009年迎來一股「赤身熱潮」。有些客人認為:日本和牛A5等級霜降肉對胃的負擔極大,不僅要避免食用過量,隔天還會出現類似消化不良的反應,這使得A4或A3這類含有適量油脂的大腿赤身肉,開始受到日本人們喜愛。不少年輕顧客在點餐時也漸漸已赤身肉為主,讓赤身熱潮成為一種永不退燒的流行飲食趨勢。 ※ 早在數十年前,日本就有針對和牛進行熟成,只是當時尚未有「熟成」一詞。 (圖:吉力家)   【熟成肉熱潮】         (下個篇章會詳細介紹熟成肉的相關知識喔!)         2010年開始興起的「熟成肉熱潮」,是成功帶起赤身熱潮的另一項因素,熱潮是從美國的高級牛排店傳過來的。日本過去便以「乾牛肉」或「乾燥」這類名詞,來表示進行相同加工處理的牛肉。儘管這並非全新技術,但加上「熟成」這個名詞,就使日本和牛業界產生大幅度變化。 ※ 越來越多餐廳開始販售經「熟成」的和牛,標榜風味更佳、口感更好。 (圖:吉力家)   【塊燒熱潮】          時間來到2011年,「塊燒熱潮」開始興起。「塊燒」是指直接將一整塊和牛放在火上烘烤,完成後再加以切割的方式,這種燒烤方式能讓整塊充滿肉汁,一口咬下時,和牛的風味便會在口中擴散開來。 ※ 塊燒料理在歐美已行之有年,2011年日本才開始蔚為風潮。 (圖:吉力家)   【熟成丁骨牛排熱潮】          2014年傳至日本,被譽為「熟成肉的黑船」店家L字型帶骨沙朗牛排、丁骨沙朗及菲力牛排的熟成肉,經過口耳相傳後儼然成為一大風潮。         日本的溼式熟成處理受狂牛症影響,無法提供帶骨牛肉。直到2013年被排除在狂牛症國家以外,等待日本開放以久的美國便帶動這股「帶骨熱潮」。以帶骨狀態進行熟成,使其受限於骨頭的框架範圍內,因此能讓牛肉保持在不受壓力影響的美味狀態。美國之所以在熟成時以帶骨肉為主流,就是基於上述理由。 ※ 2013年日本被排除在狂牛症國家之外後,美國等國家便開始流行食用帶骨和牛。 (圖:吉力家)     94i鮮食天地官方網站 http://www.94imarket.com 94i鮮食天地粉絲專頁 http://www.facebook.com/94ifresh    

【日本和牛領軍! 在全球形成的「七大熱潮」(上)】

2018-11-16
撰文/i編 和牛炫風來襲 飲食風潮如何形成?   當坊間一言以蔽之,說日本和牛是美味牛肉時,在「牛肉」的飲食趨勢上,其實有著各種不同的流行趨勢的!嘿嘿,當你我口中吃著美味的日本和牛時,恐怕都沒有注意到吧?     像是最近幾年,相當流行的「熟成肉」就是其中之一。根據日本和牛專家千葉祐士的說法:若向日本昭和中期(約1960年)便開始經營和牛店鋪的業界老前輩打聽熟成牛肉,通常得到的答案都會是「以前就有進行熟成處理,只是沒有使用『熟成』這個詞彙而已。」在日本,他們是以「乾牛肉」和「乾燥」來稱呼。過去只要出現新詞彙或新概念,往往會在社會上形成一股熱潮,進而提升消費者品嚐和牛的經驗值,讓人們產生想要吃到更美味和牛的慾望。哪裡有更好吃的和牛?哪種吃法最好吃?在這種大眾好奇心的驅使下,又形成下一次的流行風潮,幾乎和日本消費者的成長史一同向前走的感覺。 ※ 早在數十年前,日本就有針對和牛進行熟成,只是當時尚未有「熟成」一詞。 (圖:吉力家)   【處女牛熱潮】   回到1999年,當時日本的燒肉店菜單上出現「處女牛」這個名詞,也就是從未生產過小牛的母牛。在當時,這是美味牛肉的代名詞,在此之前,生產過小牛的母牛甚至被稱為「碎肉」,因為有多次生產經驗的母牛,無論再怎麼肥育也無法回復成原本的味道,因此無論在哪個時代,燒肉店使用閹割公牛或「處女牛」的母牛肉都是很理所當然的。   不過對於消費者而言,或許用「處女牛」一詞較能吸引大眾目光,也較具有說服力,因此便形成一股風潮,但仔細想想,明明處女牛既非美味和牛的「必要條件」及「充分條件」,但不知從何時開始,大眾卻產生「處女牛=美味」的迷思,而這似乎也印證在「A5傳說」上,擁有A5評價當然是優良牛肉,即便這是美味和牛的「必要條件」卻非「充分條件」,若不將這項正確資訊傳遞出去,就會變成是種欺騙消費者的行為,不論對供應商、店家或是消費者而言,都不是件好事。 ※ 「處女牛較美味」這種說法,仍舊存在在不少老饕們腦裡,但這是否是絕對的呢? (圖:敷島牧場)   【全牛熱、稀少部位熱潮】   回到2005年,「全牛」及「稀少部位」開始流行,這股風潮是從東京開始帶起的。過去在日本的燒肉店菜單是以「牛小排」與「里肌」為主流,店家只會視客戶需求購買必要部位,再將肉塊切分成這兩種類型,如此一來,消費者心中也就只有這兩種燒肉可供選擇。     然而當全牛熱形成一股風潮後,店家也開始提供「稀少部位」這個選項,這其實是因為店家已經買進近乎全部位的肉,若不提供其他稀少部位供客人選擇就算是浪費。同時,客人也在此時才知道,原來前腿肉還可以分為「辣椒肉」、「大三角」、「肩胛板腱」等部位,因此店家也開始針對各部位肉質特色及吃法加以說明,希望能讓更多人一次品嚐到一頭和牛的多層次口感。 ※ 全牛熱潮至今仍未退燒,不少店家甚至以稀少部位作為主打商品,吸引老饕上門 (圖:吉力家)   【無菜單料理熱潮】         來到2008年,日本社會迎來一股「客製化風潮」。   當稀少部位列在菜單上之後,許多店家開始覺得按照顧客需求製作實在太麻煩,加上若不設定成套餐組合,稀少部位一定賣不完。於是就出現不少「5000元預算由老闆隨意製作」這種方式販售和牛料理的店家,而且根據統計,許多店家營業額中光是「無菜單料理」就佔了九成,也讓無菜單料理在日本大受歡迎。 ※ 「無菜單料理」已是全球化趨勢。美味之餘,"創意”也相當重要!譬如這道「塔塔月見和牛」 (圖:吉力家)    (下篇待續)   94i鮮食天地官方網站 http://www.94imarket.com 94i鮮食天地粉絲專頁 http://www.facebook.com/94ifresh

【你有所不知的「和牛」! - 飼育與肥育】

2018-11-16
撰文/i編 日本和牛品牌的「飼育」比「血統」重要?    佐賀牛、白老牛、宮崎牛、近江牛、松坂牛、米澤牛……琳瑯滿目的和牛品牌,我們經常聽到,但所謂的和牛「品牌」,背後究竟代表什麼意義?真的代表牛兒們從頭到尾生長於此嗎?   其實一頭牛從誕生到完全成長,通常會經過「繁殖農家」與「肥育農家」的飼養。除了極少數的和牛品牌(例如:神戶牛),「肥育農家」會從日本全國各地的「繁殖農家」購買小牛,也就是說即便是和牛品牌,也未必出自當地的繁殖農家,因此千萬別有誤解,認為一頭牛從頭到尾都待在同一個地方成長。   一頭牛從屠宰到出貨,所代表的品牌並非這頭牛出生的地區名,而是以出生到屠宰這段期間,飼養時間最長的農家所在地區做為品牌名稱。以94i鮮食天地先前所販售的「北海道白老牛」為例,牧場內的牛隻們幾乎販售全國各地的「肥育農家」並讓其地區飼養,就屬於「繁殖農家」。通常待在繁殖農家的小牛大約6-10個月左右,接著就會販售至肥育農家飼養約20個月左右,出貨時便以肥育農家的所在地區做為和牛品牌,因此品牌的認證方式是以「飼育」勝於「血統」。 ※ 只要看到這張具備可追溯性的「血統證明書」,便能追溯該牛隻完整生長歷程。(圖:吉力家)   美味和牛的必備條件,只靠血統是遠遠不夠的       那麼,什麼才是培育出美味和牛的必備條件呢?一個標準說法就是「血統X月齡X飼料」為基準。   第一個條件是「血統」,大前提是必須為「和牛」。i編前幾篇有提到,黑毛和牛具備可追溯性,只要看到「血統證明書」便能追溯這頭牛的祖先。日本全國都有登錄黑毛和牛種牛的機關,由登錄有案的種牛所生的後代,正是美味和牛的必備條件。   第二個條件是「肥育月齡」。想要養出「有利可圖的和牛」,只要做到快速生長、盡早賣出、壓低人力和飼料成本即可。從繁殖農家買入月齡6-10個月的仔牛後,肥育農家在飼養20-25個月之間,會選擇較為經濟的前者。為了在20個月內盡可能養成牛隻,飼育者通常會選擇體格壯碩的閹割公牛,加入飼料的調配,以期盡早育成。然而從肉質口感的角度來思考,一般還是認為長期肥育的牛肉比較美味。 ※ 在牛隻飼育初期,會先餵食大量牧草補充維生素A 等營養素。(圖:吉力家)   「肥育」之餘,「飼料」為致勝關鍵   肥育農家通常會將飼育仔牛的期間分為四個階段:   「促進腹(胃)部期」、「促進骨骼期」、「促進肌肉期」、「促進脂肪期」。   依照每個階段按部就班飼養而成的牛隻,不但身上有結實的肌肉,油脂也比較可口。     第三個條件是「飼料」。生產者通常會餵食飼料商送來的飼料,不過為了讓肉更加美味,充滿熱忱的生產者一定還會摻入自行加工處理的自製飼料。這些飼料飼育而成的和牛,不僅內臟健康,吃起來也特別美味。由於這四階段肥育期間的目的各不相同,因此餵食的飼料也不同。在哪個階段、餵食哪個飼料、數量多少,這些都會影響和牛本身的味道。   通常在初期,飼料是大量餵食含有豐富維生素A的乾牧草、義大利黑麥草、稻草等,有些牧場會在中間搭配使用啤酒酵母及玉米製成的發酵飼料,因為這樣比較容易消化吸收。或者採用像是摻雜大豆、糯米及一般稻米的做法。   飼料的設計,代表著生產者希望育成哪種和牛的「心意」,正因如此,每個農家都有其與眾不同的特色。因此,想要盡快養大、早日出貨的牧場,和循序漸進、希望肉質緊緻的牧場,兩者餵食的飼料可以說是天壤之別。隨著不同階段、依照計畫餵食調配好的飼料,在肥育農家頭好壯壯成長超過22個月以上的牛隻,也就是出生後肥育32個月以上的牛隻最為理想,日本和牛專家則認為,這種條件下所生產的和牛最美味。 ※ 牛隻飼育後期,穀物種類的比例調配及餵食量多寡,是影響牛隻油花美味品質的關鍵(圖:吉力家)   那麼,如何養出富含霜降油脂的「A5」和牛呢?   決定和牛價格的「重量」和「單價」中,單價主要視「霜降」程度來決定,只要獲得等級「5」的評價,單價就會順勢提升,因此牧場會想方設法讓自己養的和牛含有大量油花。   而想要飼養出「霜降」和牛,就必須在肥育的最後一個階段,也就是前述所提到的「促進脂肪期」,逐步減少飼料中的維生素A含量,如此一來,牛隻雖然會出現營養不均衡的不健康狀態,卻能形成漂亮的油花。此外,有些牧場會幫牛隻按摩,甚至讓牛喝酒放鬆,都能刺激食慾。(不過i編向日本方的牧場求證,實際上不太會有牧場讓牛喝酒,這通常是文字上的宣傳噱頭。)   回歸道德面來說,若是讓牛隻持續不健康的狀態,最後可能會出現肝硬化或是糖尿病等疾病。況且要飼養出充滿「霜降」油花的和牛,就意味要將和牛的內臟功能發揮到極限,這對於牛隻本身生長而言,是否不夠人道?也有人質疑,如此不擇手段形成的「漂亮霜降油花」,真的那麼可口嗎?當然,這就要看個人口味而定了(並不是每個人都最愛富含霜降油脂的牛肉)。所謂美味的油脂,代表具備「顆粒細緻」、「融點(融化溫度)低」等特徵。脂肪顆粒的粗細程度,會隨著飼料的不同而產生差異。餵食大量玉米時,顆粒會變得細緻,融點則是母牛較低。   總括來說,「漂亮的霜降肉」和「美味的霜降肉」,從本質上來看兩者的飼養作業方式不盡相同。前者雖然能夠形成「有利可圖的霜降肉」,卻未必代表視一塊「美味的霜降肉」。牧場是基於何種想法來飼養牛隻、餵食何種調配飼料,就決定了生產的是「美味的霜降肉」還是「利潤霜降肉」。 ※ 日本近年熱烈探討:讓牛隻自然生長或快速生長較好。以經濟面而言,顯然較偏向後者(圖:吉力家)     94i鮮食天地官方網站 http://www.94imarket.com 94i鮮食天地粉絲專頁 http://www.facebook.com/94ifresh

【你有所不知的「和牛」! - 部位食用寶典】

2018-11-15
撰文/i編   ※ 日本和牛各部位的詳細分布圖,每個區塊都有其不同風味與吃法。(圖:吉力家)   日本和牛部位寶典 以佐賀牛為例     你是否有過這樣的狀況?每次走進有販售日本和牛的餐廳攤開菜單,常常不曉得該點什麼好?老實說,i編覺得和牛部位說多不多,但真正講究起來卻非常細節,像是牛排及壽喜燒常用到的沙朗、肋眼是必吃的,入口即化的滋味不必多說,絕對美味!另外像是腰間肉有著霜降狀油花細緻的紋路,以及鮮脆多汁的牛舌,都能吃到和牛特有的美妙滋味。還有還有!吃涮涮鍋時,也不能忘了瘦肉與油脂分布均勻的雪花火鍋肉片!(詳情可至:http://www.94imarket.com) ※ 找i編吃日本和牛,就能享受到上述美味滿點的特定部位肉,價格實惠又划算!(圖:吉力家)     但你知道,台灣人對於日本和牛的口味喜好還是有些差異。況且目前台灣也尚未開放進口日本和牛的內臟、脊髓、腦等部位,i編匯整了日本人最喜歡吃的和牛部位們,下次點餐時不妨參考看看唷:   ※ 牛上腰肉、沙朗(サーロイン) ・說明:牛上腰肉,又稱作沙朗,是牛肉最高級的部位之一。 ・外觀:油花會呈細緻網狀分布。 ・味道:一吃下脂肪甘甜的味道會在口中擴散開來。 ・建議食用方式:牛排、壽喜燒、火鍋 ※ 油花細緻、入口即化的沙朗,深受台灣人與日本人喜愛!(圖:吉力家)   ※ 橫膈膜(ハラミ) ・說明:位在牛橫膈膜部分的肉,有些地方會稱作サガリ(SAGARI)。 ・外觀:雖然外觀和一般肉品一樣呈紅色,但被分類上屬於內臟部分的肉品。 ・味道:毫無內臟肉的腥味,有如同普通紅肉一般的鮮美。 ・建議食用方式:口感清爽,適合配上沾醬燒烤食用。 ※ 日本和牛橫膈膜是不少行家的最愛,口感清爽無負擔!(圖:炭火焼ブルスタ)   ※ 內臟(ホルモン) ・說明:大致上指內臟部位肉,沒特別註明的話通常指大腸。 ・外觀:大腸呈白色紐帶狀,脂肪呈豎狀分布。 ・味道:大腸口感Q彈有嚼勁,脂肪味道濃郁。 ・建議食用方式:烤到微焦後沾上醬汁食用。 ※ 除了大腸外,其他還有牛心、牛肝、牛肚等部位也相當受到歡迎唷!(圖:ぐるなび) ※ 無骨牛小排、牛五花(カルビ) ・說明:靠近肋骨周邊的肉,一般來說會稱作「牛小排」、「牛五花」。 ・外觀:鮮豔的紅肉上分布網狀的細緻油脂。 ・味道:能同時品嚐到肉的鮮味與脂肪的美味。 ・建議食用方式:配上清爽的沾醬或是沾點鹽食用。 ※ 燒肉店主力商品, 通常以能同時享受油脂鮮甜及肉質的牛小排與牛五花莫屬!(圖:Naverまとめ) ※ 舌頭(タン) ・說明:就是牛的舌頭。 ・外觀:店家會將細長的牛舌切成薄片提供給客人。 ・味道:咬起來非常有彈性,完全無腥味。 ・建議食用方式:稍微烤過之後沾上檸檬汁及鹽食用。 ※ 牛舌不論在日本或是台灣,都是燒肉店中名列前茅的食材!(圖:敷島牧場)     不論是哪個部位,都有各自的擁護者,若想要嚐到各式不同部位的日本和牛,建議多多嚐試平常不會接觸的部位,或許會有意想不到驚喜喔!以下也匯整日本和牛各部位的中日文對照表,提供大家前往日本或在家吃日本和牛時,對於所食用的部位有更深一層的認識唷!   【燒肉店牛肉類菜單】   日文名稱 中文名稱 備註 カルビ 無骨牛小排、牛五花 堪稱燒肉的王道,基本上會選用肋骨附近的肉來做成燒肉片。不知道吃什麼的時候,先點個カルビ試試店家手藝準沒錯。 切り落とし 肉角 無法修整成整片或整塊的肉,通常會以較低的價格提供。雖然形狀不好看,但味道是一樣的。 壺漬けカルビ 壺醃牛五花 把整條的カルビ醃漬在一個罐子中,然後邊烤邊用剪刀剪成入口大小的料理。通常會用店家的獨門醬料來醃,可以吃到店家手藝的一道菜。 トモバラ 牛腹 牛腹可以分成上面的「ナカバラ(中腹)」跟下面的「ソトバラ(後腹)」。常為カルビ的來源。 ナカバラ 中腹、上等牛五花 肋骨底下的肉,瘦肉跟油脂會分層存在,類似豬肉的三層肉。也常常是作為カルビ的部位。 ゲタカルビ/中落ち 牛肋間肉、牛肋條 位於肋骨與肋骨縫隙的肉,切下來之後形狀類似木屐,故有「木屐五花」的說法。口感嫩,帶有豐富的油脂,又能吃到骨邊濃郁的牛肉鮮味。 カイノミ/貝の身 貝身、腰脊心 中腹最接近腰脊的稀有部位,切開的肉片形狀會有點像貝類,故有貝身之名。含有恰到好處的油脂,呈現很漂亮的霜降。可以吃到油脂的鮮甜,含有非常豐富的肉汁。 インサイドスカート 內裙 靠近橫膈膜的部位,口感類似外橫膈膜。牛肉鮮味特別濃郁。 ソトバラ 後腹 比起中腹來說,含有更多瘦肉,會帶有豐富的油花,也常常是作為カルビ的部位。 牛ササミ/ササバラ 牛腹脅肉 肉質細緻,口感軟嫩,瘦肉跟油脂的比例相當均勻。 カタ 肩胛肉 是一個油脂含量少的瘦肉,口感偏硬,牛肉鮮味豐富。 ブリスケ/マエバラ/カタバラ 牛胸腩 這部位口感稍硬,等級高的和牛,會帶有適當的油脂,吃起來鮮味濃郁。最適合用來做燉煮的料理。 サンカクバラ 三角五花 位於第一到第六根肋骨中間的肉,因切下來時會是三角形而得名。是五花肉中最高等級的部位,在很多店裡被當成「極上カルビ」來販售。常常會帶有豐富油脂,呈現非常美的霜降。 カタロース/クラシタ 肩胛里肌、鞍下 關西稱為鞍下,這是因為如果在牛身上放鞍的話,這部位剛好會在鞍的下方。 ハネシタ/ザブトン 羽下 肩胛里肌中比較靠近肋骨的位置,也就是鞍下的下方。 ミスジ 板腱、嫩肩里肌 位於肩胛骨內側,數量非常稀少,常被說成是夢幻肉。雖是瘦肉,但仍含有少量而漂亮的油花,吃起來清爽卻帶有濃郁的牛肉鮮味。 トウガラシ 辣椒肉 從肩連接到腕部的稀有部位,形狀如辣椒。肉質嫩,帶有一些油花,鮮味濃郁卻很清爽。這部位也很適合用來做生牛肉。 リブロース 肋眼、肋眼牛排 肋骨上方的肉,位於肩胛跟沙朗中間。面積大,且容易含有豐富油脂,容易呈現霜降狀態。燒肉店中除了當成カルビ、也可能以牛排的形式上桌。 リブマキ/リブロースかぶり 肋眼上蓋、老饕牛肉 包覆肋眼心四周的稀有部位,口感軟嫩,帶有油脂的瘦肉。 リブ芯 肋眼心 位於肋眼正中間,油脂與瘦肉比最均勻的稀有部位,牛鮮味濃郁,口感也是肋眼之中最嫩的。 サーロイン 紐約客 位於背部後端,屬於較為運動不到的區域,所以通常帶有豐富的油脂。高等級和牛的話,會呈現很美的霜降。口感軟嫩,經加熱融出的油脂十分鮮甜,是很受歡迎的部位。 ヒレ 菲力、腰脊 以軟嫩並帶有較少油脂的稀有部位,特別受到女性喜愛。 シャトーブリアン 夏多布里昂、菲力心 法國文學家、政治家夏多布里昂特別熱愛這部位的牛排,故得名。位於菲力的中心,脂肪只有一般里肌肉的一半,以嫩度來說是數一數二的部位,可以享受瘦肉的鮮味。 ランプ/ランイチ 臀肉 肉質較為粗硬,屬於肉鮮味濃郁的部位,很適合做成牛排。 ラムシン 臀肉心 位於臀肉與臀肉蓋中心的稀有部位,屬於瘦肉帶有適量的油花,口感軟嫩。 イチボ 臀肉蓋 能同時嘗到油脂甜味與瘦肉鮮味的稀有部位,是老饕最愛的部位之一。 ウチモモ/ウチヒラ 內側後腿肉 牛肉中瘦肉比例最高的部位,不喜肥肉的人,可以考慮這部位。 シンタマ/マルモモ 和尚頭、牛霖、芯玉 瘦肉帶有適度的油脂,口感嫩的部位。 シンシン/マルシン 和尚頭心、牛霖心、芯玉心 和尚頭內側的部位,肉質更為細緻。 トモサンカク/ヒウチ 友三角、腿三角 腿肉中,屬於帶有較多油花的稀有部位。牛肉鮮味十分濃郁,口感鮮嫩。 カメノコ 龜子、後腿肉下側 形狀像龜甲而得名。瘦肉為主的部位。 ソトモモ 外側後腿肉 外側腿肉比內側略硬,肉質也比較粗。 マクラ 前腿肉眼 外側後腿肉中,肉味最為濃郁的部位 センボン 千本筋、牛腱 此稀有部位帶有很多筋,故有千筋之名。經處理之後,可以享受牛肉鮮味以及筋的嚼勁。 牛タン 牛舌 牛舌的總稱 タンモト/タンカルビ 舌根 舌根部分帶有豐富的油脂,吃起來軟嫩、富有鮮味。是牛舌中最美味的部位。 タンナカ 舌中 牛舌中段屬於瘦肉跟油脂比較平均的區域,比舌根更帶有一些嚼勁。 タン先 舌尖 幾乎全為瘦肉的部位,脆脆的口感,是老饕的最愛。 ハラミ 外橫膈膜 橫膈膜靠近背部的稀有部位,在分類上屬於內臟,不過吃起來跟肉沒兩樣。帶有適度的油脂,口感軟嫩。 サガリ 內橫膈膜 橫膈膜靠近腹部的稀有部位,油脂較外橫膈膜少,中間會有一條筋。     【燒肉店內臟類菜單】 日文名稱 中文名稱 備註 シマチョウ/ホルモン/テッチャン 大腸 牛大腸外觀呈條紋狀,故有シマ(條紋)之稱。帶有豐富油脂、肉身厚實偏硬。 コプチャン/ホソ 小腸 帶有豐富油脂、肉身較大腸薄。 マルチョウ 丸腸 將帶有油脂的小腸翻過來,切成圓形的時候,稱為丸腸。帶有豐富油脂。 てっぽう 直腸 因開放的形狀類似鐵炮而得名。肉質軟嫩帶有豐富油脂。 メンチャン 盲腸 肉厚富有彈性,咬起來脆脆的稀有部位。 ミノ 牛肚、瘤胃 牛的第一胃,也是最大的胃。鮮味豐富,是人氣很高的部位。 ミノサンド/上ミノ 上等牛肚 牛肚中較厚,帶有油脂的部分,比起一般牛肚更有豐富的鮮味。 ハチノス 蜂巢肚 牛的第二胃,富有嚼勁,其特殊風味深受大眾喜好。 センマイ 毛肚、重瓣胃 牛的第三胃,脆脆的口感,沒有內臟特有的腥味。熱量低,也有不少支持者。 ギアラ/赤センマイ 皺胃 牛的第四胃,產量稀少,將多餘油脂烤掉之後,可品嘗濃郁鮮味。 ヤン/牛あわび 牛鮑魚、牛肚條 連接第二胃及第三胃的部位,吃起來有點像貝類的口感,脆脆的很有嚼勁,且越嚼越有甜味,很適合下酒。 ハツ 牛心 富有豐富的彈性,油脂較少。 コリコリ/タケノコ/タケ 牛心管 心臟動脈的部位,口感較硬且脆。 レバー 牛肝 口感綿密的部位,通常會搭配麻油鹽使用。 ホホ/ツラミ 頰肉 帶有適量油脂,很有嚼勁,非常美味的稀有部位。 アギ/あご 下巴 比頰肉還要更帶有口感的部位。 テール 牛尾 上桌時常常是帶骨狀態,也有店家會去骨。牛肉鮮味濃郁,帶點筋跟膠質。 マメ 腎臟 牛腎像是葡萄般呈現房狀,少油脂富含營養,比牛肝口感再硬一些。 チレ 脾臟 非常少見的部位,口感類似牛肝,沒有內臟特有的味道,相當美味的部位。 フウ 肺 口感大約是牛心跟牛肝中間,味道比較清淡。 チチカブ/おっぱい 乳房 非常少見的部位。帶有乳香,富有嚼勁。 コブクロ 子宮 燒肉店有可能會出豬的子宮。口感脆,沒什麼腥味。 ウルテ 氣管軟骨 帶有脆脆口感的部位,本身比較沒味道,會搭配醬料使用。 シビレ/リードボー 胸腺/小牛胸腺 從成牛取出的叫做「シビレ」,而從小牛取出的則叫做「リードボー」。牛肉鮮味濃郁,並帶有適度油脂的部位。吃起來有點奶香,有點類似魚白子的口感。 アキレス 阿基里斯 大部分是做成燉煮料理,在少部分燒肉店也能看到。富含膠質,受到女性客人歡迎。     94i鮮食天地官方網站 http://www.94imarket.com 94i鮮食天地粉絲專頁 http://www.facebook.com/94ifresh

【你有所不知的「和牛」! - 關於分級】

2018-11-15
撰文/i編 至關重要的「霜降」分布狀況:等級評定關鍵     大家不妨試想一下,到牛排店或高級燒肉店消費時,常會看見店家標榜「本店採用日本A5等級黑毛和牛」。即便是和牛老饕,也往往會出現「A5等級的日本和牛就是這麼好吃!」這種評語。然而「A5等級的日本和牛」用這樣的認知是否正確?符號「A」以及數字「5」又有什麼重要的涵義呢?         整體來說,日本的國產牛肉是由「社團法人日本食肉等級協會」來進行評級的,相關內容說明如下:   ※ 日本和牛的「步留等級」與「肉質等級」一覽。(圖:日本食肉格付協會)   ※「A」,所代表的是「步留等級」   「步留等級」即產精肉率、食品可食率等級,代表牛隻活體去除皮、骨、內臟後的屠體比例。         換句話說,若牛隻體重相同,卻能比官方標準獲得更多肉,那麼這頭牛就會被評鑑為A級,其次則為B級、C級。 ※ 步留等級實際算法中,脂肪比例與厚度是最大關鍵。(圖:日本食肉格付協會)   ※「5」,所代表的是「肉質等級」         等級有5、4、3、2、1五個級別,以5為最佳。而肉質是根據4個項目進行評鑑:分別為「脂肪交雜」、「牛肉色澤」、「牛肉結實度與紋理」、「脂肪色澤與品質」,由這4大項目進行綜合評斷,以5個階段來決定肉質等級。其中,霜降度(油花)的分布狀況在評斷中占有極大斟酌比重。一塊和牛若是精肉較多,等級必然會降低。         「脂肪交雜」(也就是油花分布) 代表霜降度,評鑑時是以BMS(Beef Marbling Standard:牛肉脂交雜基準)作為判定標準。 ※ 日本和牛的BMS分為1~12級,等級12代表擁有最頂級脂肪油花分布。(圖:日本食肉格付協會)           「牛肉色澤」是從肉的顏色與光澤來判斷。肉的顏色是以BCS(Beef Colour Standard:牛肉色澤基準)作為判定標準,光澤則是從外觀加以判斷。 ※ 以牛肉色澤基準來說,No.3~No.5之間的色澤為佳,No.4最為優良。(圖:日本食肉格付協會)           「牛肉結實度與紋理」是從外觀加以判斷,紋理細緻,口感就會較為鮮嫩。         「脂肪色澤與品質」是以白色或奶油色為標準來判斷脂肪顏色,評鑑時要從光澤與品質兩個方向著手。 ※ 以牛肉脂肪色澤基準來說,No.1~No.4之間的色澤為佳。(圖:日本食肉格付協會)     而在屠宰現場,可以看見吊掛在天花板上的牛隻屠體通過檢查員面前,檢測部位是每頭牛隻第6~7節肋骨間的斷切面。透過目視方式檢視上述評斷項目後,就會在牛隻屠體表面蓋上「A5」、「B4」紅印章,決定這塊日本和牛的官方評價。 ※ 挾多年評斷經驗目視牛隻屠體第6~7節肋骨斷切面,檢查員即可現場為和牛做分級。(圖:吉力家)     A5 ≠ 美味滿點? 霜降油花多,不見得好吃           說明了評鑑標準,是否就代表與和牛的「美味標準」相同呢?i編必須客觀地說:和牛等級評鑑充其量只是和牛分量、外觀美醜以及關鍵的霜降度油花分布標準,無法做為「美味程度」標準。確切來說,被評鑑為A5的日本和牛,的確有較高機率是味道不錯的,但機率未必百分百。縱使有漂亮的霜降油花,一旦油脂品質不佳或油花(脂肪)過多,口感與味道都會受影響,胃也會脹得難以消化,導致胃口不佳。         台灣坊間對於日本和牛的評價,有不少是供應商自行打出的宣傳口號。身為源頭國家的日本 ,比對許多追求和牛精髓美味的極講究消費者而言,這些坊間評價可不能完全劃上等號,因為牛肉是否美味,取決於「香氣」、「鮮味」、「口感」、「食用方法」和「個人喜好」等多方因素。部分日本和牛行家更指出:「霜降(脂肪)分布比例過高,會導致日本和牛味道變淡,反而吃不出和牛肉質本身的鮮甜滋味。」因此i編認為,台灣大街小巷流傳的「A5說法」們,雖然是美味和牛的「必要條件」,卻非滿足美味程度的「充分條件」。簡言之,即「A5等級,並不完全等於美味滿點。」不隨波逐流、人云亦云,客觀判別、親自品嚐箇中滋味,自己的舌頭才是最公正的評鑑工具。   ※ 什麼才是最美味的日本和牛?恐怕只有親自品嚐,才能心領神會。(圖:吉力家)   94i鮮食天地官方網站 http://www.94imarket.com 94i鮮食天地粉絲專頁 http://www.facebook.com/94ifresh

【你有所不知的「和牛」! - 品種與證明 】

2018-10-17
撰文/i編 日本人對和牛定義的嚴謹 從「驗明正身」說起            不少朋友在收到貨時,對於外包裝上的日本和牛標章圖案感到十分好奇,甚至會私訊詢問,哪裡有賣和牛貼紙? (抱歉這是非賣品啦~雖然小編也很想要帶回家XDDD) ※ 凡經「JMGA-日本食肉格付協會」認證,即可於肉品包裝標示認證標章。(圖:日本食肉格付協會)            回歸正題,日本政府為了將真正的「日本和牛」(Wagyu) 推向國際,在2007年正式推出「和牛統一標誌」。指名只有純正的”日本產”和牛,才能使用這個標誌,顧名思義,美澳等其他地區的和牛,皆無法使用 此標誌。根據日本農林水產省定義的「和牛」,首先必須是規定的四大品種,並且要在日本國內出生,且飼養30個月以上才算數。而和牛的四大品種,是彙整日本國內原生的牛隻系統後,在1944年分類出的「黑 毛和種」、「褐毛褐種」、「日本短角和種」及「無角和種」四個固定種類,除了禁止外來種與原生種交配生育。同時被日本官方認定為日本固有肉牛品種:必須在日本國內出生、飼養,且從出生證明、血統紀錄 到屠宰販售的相關資料,都必須能追溯確認,才是完全的「日本和牛」。若品種不符,即便是從日本飼育出口,也只能稱做「日本國產牛」。因此下次到餐廳吃和牛,若看到此標章出現,就一定是使用官方認可的 日本和牛囉!     日本和牛,不是只有「黑毛和種」而已!   ※ 和牛品種主要分為「黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種」4種。 (圖:日本農林水產省)       黑毛(くろげ)和種:全國流通的品種,特徵為從頭到腳包括角都是黑色的,相較於其他品種更容易形成油花,肉質細膩柔軟,脂肪融點較低。黑毛和牛的市場流通量目前是四種和牛中最高,約占日本和牛整體份 額95%,人們所熟知的佐賀牛、白老牛、神戶牛、松阪牛與近江牛都是黑毛和種。        褐毛(あかげ)和種:多採用放牧養殖,身高體大、生長速度快、性格溫馴、耐暑性強、粗飼料利用率高。牛肉的油花僅次於黑毛和種,皮下脂肪厚,肉質較粗。由於這些牛大多是在山上自由放養的,所以肉質偏 瘦,牛肉的風味更加濃郁。主要產地為熊本縣、高知縣。          日本短角種(にほんたんかくしゅ):從北方西伯利亞和蒙古而來,因此耐寒能力非常出色,成長速度快,產肉能力、飼料利用率高。皮下脂肪極厚少有油花,牛肉本身香味突出。由於適合日本北部氣候與土地, 主要產地為岩手縣、青森縣、北海道。        無角(むかく)和種:山口縣農耕牛與英國牛種的雜交牛。皮下脂肪厚幾乎無油花。曾一度瀕臨滅絕,現在每年也僅有幾十頭的產量,相當稀少,主要產地為山口縣。     甫開放進口日本和牛屆滿一年,台灣將躍升最大宗消費國家!           全球對於日本和牛的需求量不斷增長,尤其以台灣最為明顯。根據日本財務省統計2018年1到6月上半年,日本和牛總出口量為1544公噸,比去年同期增加44%,光是台灣出口量就有322公噸,佔整體總出口量 兩成,更佔和牛市場六成五以上。隨著出口量持續成長,日本官方大膽預估,台灣2018年將成為日本和牛最大宗出口國家之外,總出口量也將創下歷史新高。   ※ 2017年9月才開放日本和牛進口不到四個月,進口總量已超越許多國家。 (圖:日本農林水產省) ※ 2018年1-7月台灣自日本進口品項中,「和牛」進口量成長最為迅速。 (圖:日本農林水產省)       日本和牛正夯!各國陸續開放進口,前景可期                  台灣自2017年9月全面開放日本和牛進口,日本各縣業者都爭相向台灣推銷自家的和牛。日本畜產物輸出促進協議會日本和牛輸出促進委員會理事菱沼毅受訪時表示:「日本和牛業界都熱切期盼和牛進口能持 續成長,業者大多很純樸,沒有什麼政治、經濟上的用心,台日原本友好,盼藉和牛使雙方交流互訪更加頻繁。」而針對和牛的安全性問題,透過「日本實施食品追溯追蹤系統(Traceability System)」就能完 整掌握,日本政府、農林水產省從小牛出生到成為肉品皆有詳細資訊,每頭牛必須登記、註冊,為確認有沒有品牌造假情事,還經常派覆面調查員到肉品店調查商品標示是否符合實品,發現問題立即取締。「牛肉 出口之前必須準備許多證書,生產地的家畜衛生證明、食肉處理證明,還要接受定期檢查等,日本嚴格的法規就是安全性的最大保障。」           此時此刻,日本政府也立下新目標,2020年的和牛出口額要突破250億日圓,相當於4千噸的牛肉。首要目標是已開放進口的美國和歐洲,此外還有加拿大、香港、澳門、新加坡、泰國等。以及最重要的前景 市場:台灣、俄羅斯、墨西哥、中國、伊斯蘭教國家等。   ※ JFOODO與日本畜產輸出促進協會,將2018年訂定為「日本和牛年」 (圖:JFOODO)     94i鮮食天地官方網站 http://www.94imarket.com 94i鮮食天地粉絲專頁 http://www.facebook.com/94ifresh

【日本A5佐賀牛 全新發售!】

2018-10-05
撰文/i編   躋身日本最高等級三大和牛品牌的「佐賀牛」,與松阪牛、神戶牛齊名。 佐賀牛隻擁有富饒大自然與純淨清水川水源,為孕育日本最高級黑毛和牛-佐賀牛提供絕佳環境,在肥育農家熟練的飼育技術下精心培育。佐賀牛有著細緻肌理與大理石般的美麗霜降油脂,在日本形容為「艷さし肉」,稱之為「艷麗的肉片」,可見其受歡迎程度。     佐賀縣北臨脊振山脈、南臨多良岳山脈,讓中央沖積成廣大平原,蘊含大量養分極為肥沃,自古皆為主要農耕區域。山林間流著當地居民精心保護,全國百選最佳水域之一的「清水河」,更被當地譽為野生動植物的天堂棲地,如此純淨自然的水質,誕生最高品質的佐賀牛。     佐賀縣素有「日本稻米之鄉」美稱,因此佐賀牛皆以優質綜合天然穀物,以及豐饒的高品質在地稻穗,成為佐賀牛極佳的營養來源,也讓佐賀牛躍升日本三大和牛,與神戶牛、近江牛齊名。而要成為佐賀牛,標準極為嚴格:首先,必須是佐賀縣農業行會認定的肥育農家飼養的黑毛和牛種。其次,在日本食肉等級協會設定的牛肉貿易規格中,肉的品質在脂肪紋路度的BMS測值(Beef Marbling Standard)中,必須要在12級中的7級以上,每年皆穩定出口超過1萬8千頭以上。     佐賀牛肉質特色為脂肪細膩、緊實度高,風味甘甜濃厚,油花分布均勻,色澤鮮艷。佐賀縣自日本昭和時期起便開始研發牛隻品質,挾著穩定供應量在全球肉品市場成功打響名號,在當地已是註冊商標。更在2000年八大工業國沖繩高峰會,及2017年被日本首相安倍晉三與美國總統川普亞洲行會面時,被指定選為共同享用之晚宴食材。     在日本,使用醬油和砂糖為調味底料的壽喜燒,最受日本人歡迎與喜愛。有著強烈偏好的日本人,會優先選擇三大和牛之一的佐賀牛做為主要食材,也凸顯日本極具特色的飲食文化與堅持!  

【等了十四年,首批北海道和牛正式來台!】

2018-09-28
撰文/i編 全台首批引自北海道的白老和牛正式搭機抵台! 自2017年 9 月 17 日起,台灣正式恢復日本和牛進口,讓國人得以享受純正日本和牛,不必再大老遠出國品嚐。     北海道白老和牛因肉質細嫩、油花分布均勻且入口即化,素有「夢幻牛肉」之稱,並曾在北海道洞爺湖峰會日美首腦晚宴上、總理大臣夫人主持的午宴上,皆獲得讚不絕口的評價。  北海道白老和牛經吉力家有限公司獨家取得授權販售,產地源自北海道白老町,品種屬於「黑毛種和牛」。由於北海道白老和牛成長於最天然、無受到任何污染及輻射波及的自然環境中,加上北海道夏短冬長獨特的寒冷氣候形態,其肉質更加美味。因生長於純淨大自然和乾淨水源中,又採天然穀物飼料餵養,肉質細嫩,為A4、A5高等級和牛,A4、A5高等級和牛因為油花分佈均勻,油脂融點低,吃進口中會有融化感,口感滑順。(日本和牛以精肉率分為A、B、C三個級別;再依油花分佈(霜降程度)、色澤、硬度與結構、脂肪色澤與質量評比1-5分,經常聽到的A5便是最高等級。      其實,目前在台灣販售的日本著名產地和牛,有許多都是由北海道牧場飼養,並於仔牛階段(出生後 6 個月左右)出欄,再送到日本各地飼養至成牛後,成為其產地和牛,因此北海道可說是真正的「日本和牛」原鄉!